TOMATES RELLENOS DE ENSALADILLA RUSA

Alta cocina vs Cocina casera. Receta fácil y rápida de tomate relleno de ensaladilla rusa, usando salmón ahumado en lugar de atún. De paso os llevo a dar una vuelta por Alimentaria, la mayor feria gastronómica de España, para ver como el chef Rafa Morales hace una impresionante receta de Tomates nébula con frutos rojos y vainilla. Dos recetas con tomate radicalmente distintas con las que sorprenderás por igual a tus invitados.

INGREDIENTES Y RECETAS ESCRITAS:
http://www.lasrecetasdemj.com/2018/04/tomate-relleno-de-ensaladilla-rusa.html

TOMATES RELLENOS DE ENSALADILLA RUSA

Para 4 personas:

Tomates Caniles
1 patata cocida
1 huevo cocido
3-4 aceitunas negras
3 cucharadas de mayonesa
Salmón ahumado
Hojas de albahaca
Tomates Angelle
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal

NÉBULA AL NATURAL, FRUTOS ROJOS Y VAINILLA

Receta de Rafa Morales: "Con esta receta disfrutaremos del propio azúcar que tiene esta variedad de tomate y veremos sus posibilidades en una ensalada totalmente diferente. Donde nuestro paladar discutirá con nuestro cerebro al no encontrar azúcar en sabores que tenemos memorizados con ella".

Para 4 personas:

16 tomates Nébula

Para el gel de moras:
150 g de moras frescas bien maduras
100 g de agua
25 g de azúcar (para contrarrestar la acidez)
2,5g de agar-agar

Para el aceite de vainilla:
100 g de aceite de girasol
2 vainas de vainilla fresca tipo Bourbon

8 fresitas del bosque frescas
2 fresas deshidratadas cortadas en 4 porciones cada una (o gominola de fresa)
4 grosellas frescas
Caviar de guindilla (o aceite de guindilla)
8 brotes de remolacha (o albahaca fresca)
8 esferas de Merlot (o caramelos de vinagre de Módena)
4 brotes de Ficoide glacial (o brotes de escarola)
Cristales de sal

PREPARACIÓN:

Elaboración de los Nébula. Practicar con la punta de un cuchillo una cruz muy superficial en la parte del tallo del Nébula. Levantar el hervor del agua. Escaldar los tomates en el agua hirviendo durante 5 segundos. Enfriar de inmediato con agua con hielo. Pelar los tomates. Reservar en frío. Descapotar los tomates al momento de servir (descapotar es cortar la parte redonda del tomate justo en la medida hasta que se le vean las semillas).

Elaboración del gel de moras. Juntar en un cacillo alto el agua, el azúcar y el agar-agar, levantar el hervor, retirar del fuego y añadir las moras, triturar con un túrmix hasta conseguir un jugo bien fino. Colar por un colador de maya fina, disponer en un recipiente alto y estrecho, dejar enfriar en la nevera durante 6 horas. Pasado este tiempo, volver a triturar hasta conseguir un gel bien fino y brillante, disponer en un dosificador de salsa de boca fina. Reservar en frío.

Elaboración del aceite de vainilla: Extraer con la ayuda de un cuchillo las semillas del interior de la vaina. Disponer en un cacillo el aceite y las semillas de la vainilla junto con las vainas limpias. Llevar el aceite a 50ºC y dejar marinar 24 horas a temperatura ambiente. Reservar en frío.

Acabado y presentación. Dibujar sobre el centro de plato un zigzag de gel de moras cubriendo toda la superficie. Sobre el gel de mora, disponer 4 tomates de manera aleatoria. Disponer sobre 2 tomates los siguientes ingredientes: fresita, grosella, caviar de guindilla, brote de remolacha, sal cristales y un punto de gel de mora del tamaño de una avellana en la base de cada tomate. Disponer sobre los otros 2 tomates los siguientes ingredientes: fresa pasa, esfera de merlot, brote de Ficoide, sal cristales y un punto de gel de moras del tamaño de una avellana en la base del tomate. Terminar con un cordón generoso de aceite de vainilla por el conjunto y unos cristales de sal sobre cada tomate. Servir a temperatura fría. Es importante remarcar que a la hora de comer este plato deberemos de alternar cada pequeño compuesto de cada tomate con el fin de disfrutar de su gusto. Comer todo el conjunto de cada tomate a la vez y no por separado.

Tabla de equivalencias: http://www.lasrecetasdemj.com/p/tabla-de-equivalencias.html
Mis utensilios de cocina: http://www.lasrecetasdemj.com/p/donde-comprar-mis-utensilios.html

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