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Cómo hacer el AUTÉNTICO risotto a la CARBONARA

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ava
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RISOTTO A LA CARBONARA con @pausayplato
1,3 l de caldo de pollo
320 de arroz marisma o carnaroli
4 chalotas
2 dientes de ajo
200 g de guanciale
100 g de pecorino
20 g de mantequilla
5 yemas de huevo
Sal, pimienta negra

ELABORACION:
1. Retira la corteza al guanciale y córtalo en porciones pequeñas. En una cazuela sin nada de aceite, fríe el guanciale en su propia grasa hasta que quede dorado y retíralo a un plato. Aparta uno o dos cacitos de la grasa.
2. En la misma cazuela, sofríe las chalotas junto con los ajos bien picados con una pizca de sal. Cuando se dore, añade el arroz y dale unas vueltas para nacararlo. Incorpora poco a poco el caldo a la vez que vas removiendo. Cuando haya absorbido el caldo, le vas incorporando más. Mientras, aprovecha a preparar la carbonara.
3. Para la carbonara, pon las quemas de huevo en un bol, incorpora el queso pecorino rallado, la grasa del guanciale que habías retirado y pimienta negra al gusto. Mezcla y añade uno o dos cacitos de caldo para que quede más ligero.
4. Cuando el arroz esté en su punto (17 minutos o más según el tipo de arroz), incorpora la carbonara, mezcla rápidamente y apaga el fuego. Añade el guanciale y reserva unos trocitos para la decoración. Remueve enérgicamente para que quede cremoso y, al final, añade la mantequilla y sigue moviendo hasta que se funda con el calor residual.
5. El risotto no debe esperar, sírvelo inmediatamente para que esté en su punto más cremoso con un poco de pecorino rallado, una pizca de pimienta negra y unos daditos de guanciale.


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