Callos a la madrileña

Receta de CALLOS A LA MADRILEÑA:
INGREDIENTES para 8 personas:
700 g de callos de ternera
350 g de morro de ternera
380 g pata de ternera
1 hueso de jamón
1 chorizo oreado
1 morcilla
150 g de panceta
1 cebolla
100 g de salsa de tomate
3 dientes de ajo
1 guindilla
2 hojas de laurel
Unas ramas de tomillo
Sal y pimienta
Aceite de oliva

ELABORACIÓN:
1. Coloca los callos, las patas y los morros limpios y troceados en la olla exprés junto con un atadillo hecho con la hoja de laurel y las ramitas de romero, un buen puñado de sal, el hueso de jamón y la panceta. Cubre con agua y cocina durante 35 minutos (si lo haces en cazuela tradicional serán unas 4 horas). Pasado el tiempo, abre la olla e introduce el chorizo y la morcilla. Tapa y cuece de nuevo 20 minutos más. Una vez estén cocinados, escurre y reserva el agua de la cocción para usar más adelante.

2. Para la salsa, en una cazuela pocha los ajos y la cebolla muy picados en un buen chorro de aceite y un poco de sal y pimienta. Cuando tome color, añade la guindilla, la salsa de tomate, los callos cocidos y el chorizo, panceta y morcilla troceados. Incorpora un poco de caldo de la cocción y deja hervir durante 30 minutos hasta que quede una salsa cremosa y una textura a tu gusto. Puedes añadir más caldo si es necesario.
NOTA: los callos a la madrileña se hacen normalmente con varias partes de la casquería. Entre sus ingredientes están los callos de ternera, pata y morro. Puedes pedir a tu carnicero un kilo de callos indicando que quieres ese peso repartido entre los tres ingredientes. Normalmente los encontrarás limpios e incluso troceados y cocidos. Si los compras cocidos, empieza la receta directamente en el paso 2.
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